L'excel·lència de la cuina catalana medieval
Sovint pensem que a l'edat mitjana el menjar era poc desitjable i que tots eren uns marrans a la taula, amb poca educació i sense bones maneres. Doncs en la segona meitat d'aquesta època, Catalunya era un referent culinari de primera categoria. Vegem el perquè!
 |
La cuina medieval catalana destaca pel seu refinament i la riquesa d’un receptari simple, però exquisit. Sent un símbol d’estatus social, comptava amb gurmets i cuiners famosos, i destacava per les bones maneres a taula. De fet, en la segona meitat de l'edat mitjana, la cuina catalana era el referent a Europa, gràcies tant a la seva qualitat com al comerç català a la Mediterrània, que servia per estendre la seva influència a altres cuines del continent. Prova d'això en tenim unes quantes obres magnífiques, d'entre les quals destaquen dues:
LLIBRE DE SENT SOVÍ
L'autor és desconegut, tot i que alguns creuen que podria haver sigut Francesc Eiximenis, un gironí franciscà que va ser un dels autors catalans medievals més llegits, copiats, publicats i traduïts. El Llibre de Sent Soví data de l'any 1324, cosa que el converteix en el primer llibre de cuina escrit en llengua vulgar (no llatí) d'Europa. Li seguiria Le Viandier, escrit en francès en algun moment entre 1340 i 1390, i Le Ménagier de Paris, també en francès, del 1393. Aquestes tres obres són el conjunt de referència de la cuina medieval europea.
Del Llibre de Sent Soví, compost de 72 receptes, en tenim dues còpies manuscrites, una a la Biblioteca General i Històrica de la Universitat de València, i l'altra a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona. Aquesta última en realitat es diu Llibre de totes maneres de potatges de menjar, que inclou gran part del Llibre de Sent Soví amb un receptari afegit, que resulta en 204 receptes en total.
El Llibre de Sent Soví barreja les influències de les cultures que han estat en contacte amb Catalunya i València amb la cuina local. Des de l'herència clàssica a la visigòtica, jueva o àrab. És una mostra que a la taula dels més acomodats es menjava molt bé. I com a novetat el text incorpora l'ús de la llar de foc com a sistema de cocció.
Un altre manuscrit, el Llibre d'aparellar de menjar, escrit a mitjans del segle XIV i conservat a la Biblioteca de Barcelona, recopila les receptes de les dues obres anteriors, a més de noves, arribant a 278 receptes. En aquest cas, no en coneixem l'autor.
EL LLIBRE DEL COC
El Llibre del coc (cuiner) va ser "compost pel diligent mestre Robert, cuiner del sereníssim senyor don Ferran, rei de Nàpols", tal com afirma la mateixa obra. El va escriure cap al 1490, i la seva impressió data del 1520, feta pel provençal Carles Amorós. Això converteix aquesta obra en el primer llibre de cuina imprès del món en llengua vulgar.
Aquest "mestre Robert" era Rupert de Nola, cuiner de Ferran I de Nàpols, fill d'Alfons el Magnànim. Se li diu 'de Nola' per una localitat pròxima a la capital itálica, que en aquella època estava dins l'òrbita de la Corona d'Aragó. El llibre consta de 201 receptes, però també de protocols que havien de seguir cuiners i criats per preparar i servir els aliments. Destaca la neteja i higiene a l'hora de tractar el menjar a la cuina, tota una novetat en l'època.
El Llibre del coc inclou sobretot receptes catalanes, a més d'algunes occitanes i italianes, però no castellanes. Tot i això, resulta que la difusió més gran la tindria la seva traducció al castellà, que va comptar amb deu edicions, tres més que en català. Tot un best-seller!
Finalment, però, al segle XVI la cosa canviaria. Catalunya no passava per un bon moment després de dècades d'inestabilitat i conflictes, i el centre de gravetat econòmic i polític es traslladava de la Mediterrània a l'Atlàntic, gràcies a l'era dels "descobriments". Catalunya quedava mig amagada suportant el centralisme emergent de la Monarquia espanyola, i l'alta cuina castellana entrava en contacte amb la francesa. Haurien de passar moltes generacions perquè la cuina catalana tornés al lloc que li pertoca.
 |
CURIOSITATS FINALS
- Els primers a Europa en adoptar la forquilla com a estri habitual van ser els catalans. Mentre que l'Església considerava que tan sols els dits podien portar a la boca els aliments que Déu ens donava, a Catalunya era comú l'ús de la forquilla, que tenia l'origen a l'Imperi Romà d'Orient. Les bones maneres a taula van fer de la forquilla un estri indispensable en la cuina medieval catalana, que ja apareix documentat en inventaris del segle XIV, i que seria introduïda en les corts italianes pels Borja, on tenia el nom de alla catalana. Fins al segle XVIII, però, no s'escamparia el seu ús per tot Europa, ja que es considerava massa refinat.
- La paraula castellana manjar (que fa referència a un plat exquisit) és d'origen català, prové del nostre menjar. Tot plegat demostra l'excel·lència culinària catalana de l'època medieval i la seva influència.
